Fare autolisi con tutta la farina e la dose grande di acqua,riposo 30 minuti.
Nel frattempo sciogliere il lievito madre e il malto in 50 gr di acqua
Dopo il riposo unire i due composti e impastare, aggiungendo poco per volta la restante acqua.
Portare a incordatura, unire il sale.
Dovete ottenere una massa morbida ma non appiccicosa.
Trasferire l'impasto in una ciotola unta.
Lasciare 2 ore a temperatura ambiente facendo 2 giri di pieghe in ciotola,1 ad ogni ora portando tutti i lembi al centro.
Aspettare ancora 30 minuti, se si vogliono fare filoni o pagnotte, pezzare e fare una piega a 3 ad ogni pezzo sulla spianatoia infarinata, ripetere dopo 30 minuti.
Preparare i cestini di lievitazione con canovaccio e semola, formare il pane, riporre nei cestini con la chiusura in alto, ancora semola, coprire e mettere in frigo una notte.
Al mattino completare la lievitazione a temperatura ambiente e infornare dopo aver fatto i tagli,in forno a 240° con vapore per 20 minuti circa, quando comincia a colorare abbassate a 220° e dopo 10 minuti abbassare a 200° fino a cottura desiderata.
Sfornare e fare raffreddare in verticale su una griglia.
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